蕨菜致癌吗？野菜吃不对确实有害
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野菜，通常是各种草叶或树的嫩芽，属于绿叶菜大家族。
相比于栽培蔬菜，特别是果瓜类，野菜在营养方面确实有一些优势，例如蛋白质、维生素 C、钙等几种营养素的含量更为丰富。
但是......
野菜虽好，吃不对真的会出事。
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吃蕨菜有致癌风险
口感脆嫩的蕨菜是很受欢迎的春季野菜之一。
不幸的是，蕨菜确实被证实会增加癌症风险，属于 2B 级致癌物（对人类可能致癌）。
这真不是谣言。
罪魁祸首是一种叫做「原蕨苷」的物质。它存在于蕨类植物中，特别是嫩芽部分，也就是我们常吃的蕨菜，含量最高。
不过，先别急着扔掉刚买的蕨菜。
合理的烹调能够有效减少原蕨苷的含量，降低危害。
只要不是「长期」「大量」吃，偶尔尝个鲜是没问题的。
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路边的野菜不要采
国家卫计委公布的数据显示：
2015 年全国共有 1045 人因食用了有毒动植物及毒蘑菇而中毒，死亡 89 人，主要原因是误采误食。
可见「天然」的野菜并不是那么安全。
一方面，许多有毒植物的外表与可食用野菜非常相近，采摘时分辨不清极可能导致误食中毒。
另一方面，很多野菜生长条件不佳，汽车的尾气，臭水沟的水，果园刚打的农药……这样的野菜，实在不能称得上「无污染」。
平时怕天天怕污染，为啥对野菜却格外开恩？
以安全第一为原则，最好做到：
不采摘或购买不认识、不熟悉的野菜，千万不要「看着像」。
采摘地点要有选择，避开脏乱差。
尽量选择大型农贸市场或超市，不要在路边流动小摊购买。
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野菜不是「天然药」
早些年，野菜是缺衣少吃的代名词，甚至被用于喂牛养鸡，难登大雅之堂。
然而近几年它们却大翻身，成为了「健康」的代表，特别是一些有苦味的野菜，甚至被宣传为是天然的药物。
实际上，野菜柴、涩、苦的口感通常来自纤维、草酸，以及一些生物碱等。
这些物质给野菜带来了独特的风味，但也会影响一些营养素的吸收，甚至具有轻微的毒性。
野菜千百年来都只是「野菜」，而没有升级成普通蔬菜或药材，说明它们并不完美，也没有什么神奇药效。
喜欢的大可趁着应季尝尝鲜，不喜欢的也无需勉强自己。
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什么人要少吃野菜？
野菜不能当药吃，但却是很好的蔬菜选择。
不过，有些人在食用野菜后可能会出现不适。
轻者引起消化系统异常，影响营养吸收；严重的则可能造成急性、慢性中毒。
所以，建议以下人群尽量少吃或慎吃野菜：
消化吸收能力较差的人。
身体虚弱、营养不良的人。
处于孕产、哺乳期的女性。
有野菜过敏史的人。
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怎么烹调最合适？
合理烹调，是减少野菜风险的重要步骤，其中去除草酸、生物碱等物质最有效的方式就是：
焯水。
举几个例子：
处理蕨菜要耐心。
前面说的是不是挺吓人？别担心，用对方法风险就会低一些。
蕨菜洗净，在锅里码好，加入重量 1% 的苏打粉。
倒入沸水淹没蕨菜，盖上盖焖着。
冷却后加大量水继续清洗，洗干净就能吃了。
嫌麻烦？可以直接买处理好的。
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处理香椿也别偷懒。
香椿含有较多的硝酸盐，而且很容易腐烂，生成大量的亚硝酸盐。所以……
买新鲜、无烂叶的。
冰箱冷藏，尽快吃掉。
清洗后先焯水，然后再进行其他烹调。
至于鱼腥草......
看见这三个字都觉得味道十足，真的是爱的爱死，恨的恨死。
鱼腥草通常凉拌和爆炒，所以仔细清洗就是关键的处理步骤，千万别随便冲冲了事。
至于其他常见的野菜，例如荠菜、苜蓿、马齿苋、蒲公英等等，其实都是同样的道理：
能焯水就焯水。
最后提醒一句，如果出现不适，一定要尽快就医。
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