一度没人敢碰的中式调料!辅助增肌,保健肝脑(被冤枉太久!)
如果你有尝试做健身餐,可能会纠结钠含量、盐摄入等问题,网上的很多网红也会给你贩卖焦虑“不能吃调料!不能摄入钠”等。(当然他们反手又会卖你某健身调料)
而索队给了你第二个选择:你可以用味精代替盐,安全又健康!
其实味精不光很安全,还能取代食盐,有助于减少钠的摄入量与增强人体营养吸收,你的健身餐中也可以用味精来提味。
索队在研发出“高蛋白麦片脆”后,有个“懂王”非常焦虑的说:感觉FE的麦片脆,钠含量有点高,可能会导致肥胖和高血压。然后他回头又开始吃垃圾食品。(是的,没有营养成分表的食物,就是“干净”的食物)
担心吃太多盐(钠)会引发肥胖和高血压,是许多人都有的顾虑。
早在1904年,法国医生注意到有6个高血压患者碰巧也都是盐迷,于是他们就有了如下的草率感概:“天呐,难怪他们的血会高,他们竟然爱在牛肉上放盐!”
只要看多了索队的文章,你就能发现这群医生在这里失了智:没错,他们犯了将相关性与因果关系混为一谈的科学原罪。这其实很傻很天真,比如有不少罪犯都喝酒抽烟,但是你能说喝酒抽烟会导致犯罪吗?
几十年后,美国一个实验室又实锤了过量的盐会导致高血压:研究人员通过每天给大鼠摄入相当于人类每天500克钠水平的盐,让大鼠们们成功得了高血压。
但是兄弟们,即便是重口味的国人,平均钠摄入量也就5克左右啊(注意,钠摄入不是盐摄入!这已经很高了!),距离“高血压的钠摄入”还有很长一段路啊!
此后,一些更理智的研究,都表明了盐(钠)和高血压的关系其实很扑朔迷离。
更何况,大部分健身爱好者本来就控制了盐的摄入,规避掉大部分腌渍食品、即食食品等,钠摄入就已经控制在合理范围内了。
味精其实是国粹
是的,味精其实是中餐才会用的东西,并且它在美国还曾引发了一场大乌龙。
1968年,在一篇由某知名学者发表在著名的《新英格兰医学杂志》上的论文中,该学者称他在一家中餐馆吃饭后生了怪病,感到全身无力、心悸还四肢麻木,并且他把把这个病的锅全都盖到了味精头上。
很快,《华尔街日报》的邮箱里就塞满了类似的信件,这些来信也都在抱怨得了这种病,还多报道了诸如包括头晕、胸痛和背痛等的症状。
可惜搞笑的是,最初的那篇论文其实是冒名顶替者造假,而非该学者亲笔的(估计多半是商业竞争互黑吧,这套路也真是跨越国界、历史悠久还经久不衰呢)。可惜,这个乌龙还真的引发了味精有害论的研究风潮。
这件事后,又有一项研究进一步实锤了味精有害的结论:比如通过给小鼠灌味精或者注射味精,研究人员们发现了味精能引起发育不良、肥胖和神经损伤等问题。
可惜,这种实验压根说明不了问题(口服不能穿过血脑屏障)。此后,更多更科学合理的研究反而都为味精背了书,认为它不光味道更好,还钠更少,且还能被更快代谢掉。
味精真的很安全
味精是一种谷氨酸钠盐,而谷氨酸是自然界中含量最多的氨基酸,它天然存在于肉、鱼、家禽、硬奶酪、蘑菇甚至是母乳中。
味精最初是由日本化学家池田菊苗在20世纪初从海藻中分离出来的。分离出来后,池田就发现这种物质具有着不同于甜、酸、咸、苦四种基本口味的风味。
具体而言,味精并不会给食物增味。
相反,它是通过添加第五种味道——鲜味,改变了我们味蕾感知味道的方式而让我们感到好吃的,而这主要是因为舌头上的一些感受器只被谷氨酸激发。
盐取代实验
虽然钠和高血压之间的关系还搞不清楚,但钠吃太多的确还是有其他实锤的副作用的,主要包括引发胃癌、骨质疏松症和肾脏疾病等。
如上所述,用味精代替盐来调味的确也听起来是个很棒的想法。因此也才有了2020年的盐取代实验研究:163名消费者们都被提供了三种不同版本的食谱,其中一些正常用普通盐,一些少盐,还有一些改用味精。然后,消费者都被要求对食物的喜好度进行量化评分。
研究结果表明,味精版和普通盐版的食物会,远比低盐版食物要更受青睐。
而透过成分也能一窥一二:味精的钠含量比食盐少61%。因此,也有研究发现,将食盐部分换成味精,可以将食物中的钠含量降低 32%,而不会对其味道产生负面影响。换句话说:我们根本不必做什么无盐餐,而只需要替代掉大部分盐即可,这样不仅可以减少钠摄入,还可以激活人体胃部的一些谷氨酸受体,进而刺激肠道运动,改善酶的分泌,促进营养吸收。
所以,对于大部分健身爱好者,你完全可以用味精代替大部分盐,这样的食物口感更好,且也能获得健康水平的钠。
参考文献
1. Halim J et al. The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in “Better-for-You” foods. J Food Sci. 2020 Sep;85(9):2902-2914. PubMed 5.2. Maheshwari HM et al. Determining Efficacy of Monosodium Glutamate for Salt Reduction in Plain and Spiced ‘Poories’ Through Sensory Responses. J Exp Food Chem. 2017;3:3.3. Moyer MW. It’s Time to End the War on Salt. Scientific American. July 8th, 2011.4. Taylor-Smith K. MSG: The Misunderstood Sodium Substitute Technology Networks Applied Sciences. January 27, 2023.5. AN Williams et al. Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth? Clin Exp Allergy. 2009 May;39(5):640-6. PubMed 2.6. FECYT - Spanish Foundation for Science and Technology. Receptor Activated Exclusively by Glutamate Discovered on Tongue. Science Daily. October 10th, 2009.