是哪个大冤种还在吃果切？

作者：余音

" 只要我不切水果，你们就不会吃。" 这是妈妈常说的话。

没人不喜欢吃水果，但一想到吃水果需要经历清洗、削皮、切块等一系列耗时耗力还需要工具帮助的操作，很多人就打起了退堂鼓。

被点名的请自觉罚站。/ 视觉中国

如果有人能像 " 妈妈 " 一样，把切好的果盘端到你眼前，你是不是愿意付出比买整果多一点的钱？

不少商家瞄到了这一需求，于是水果消费市场就出现了一个细分赛道——果切。

根据饿了么平台数据，2020 年 11 月饿了么上线 " 阳光果切 " 频道，到 2021 年签约商户超过 2 万家，日均订单半年暴涨 12 倍，果切市场迎来爆发式增长。

在外卖平台搜索关键词 " 果切 "，可以发现此类产品销售十分火爆，月售上千单的店铺不在少数。根据消费者需求，店家推出了单品果切、双拼果切、三拼果切、自选拼盘捞等创新单品。

当人们正享受于果切的精致服务时，" 百果园把变质水果切块售卖 " 的新闻却给了消费者结结实实地上了一课：偷懒的你，没有 " 好果子 " 吃。

果切是个坑

啥都往里扔

5 月 6 日，博主 @内幕纠察局在微博上发布了一条视频，内容为暗访水果连锁品牌百果园，发现有两家涉事店铺存在把变质水果做成果切售卖、对发霉苹果不理不问、把小凤梨当大凤梨卖等欺骗顾客的行为。

" 这个哈密瓜都有酒味了，还能卖吗？"

" 没事，把它放在外面晾一晾，等味道散了可以做成果切卖。"

以上这段细思极恐的对话，就出自视频中的暗访员与百果园店员。

为什么有酒味儿的哈密瓜不能吃？/ 视频截图 @内幕纠察局

这里先科普一个有关水果的 " 温知识 "：哈密瓜是高糖分水果，如果放置时间过久或者储存温度较高，它的果肉就会开始发酵，进而产生我们闻到的 " 酒味 "。

这种发酵是伴随着细菌滋生甚至病菌感染的，食用后可能会引起食物中毒，出现腹痛、腹泻等症状。所以，有酒味的哈密瓜肯定是不应售卖的。

百果园的店员清楚这一点，却因为不想丧失收益而想出一个办法——晾味道。

整个的哈密瓜肯定没法晾，酒味只会更放大，只有切开才能让它挥发。但切开的哈密瓜还怎么卖呢？

对于不少黑心商家来说，果切最大的意义就在于此。

长沙大学生徐萌对网红水果 " 乌梅小番茄 " 情有独钟，但因为学校附近的水果店都没得卖，所以她每次想吃时都会在外卖平台上的果切店里点。为了免配送费，她还会点些其他水果。

" 果切店的雷我已经踩倦了。" 徐萌表示，在配送范围内的果切店她已经全部尝试过，有蔫了的西瓜、酸得无法下咽的葡萄，最让她生气的是满心期待的乌梅小番茄，送过来后却发现已经流了一盒子的汁水，" 一看就是放了很久 "。

" 萎靡不振 " 的小番茄。/ 记者摄图

可见，果切不新鲜已经不是什么 " 行业内幕 " 了。

在百果园事件的评论区下方，不少网友都摆出了自己购买果切的糟糕经历，有人甚至总结，水果的新鲜度：整果 > 果切 > 水果捞 > 果茶 > 果汁。

这里提到的水果捞、果茶和果汁也都是颇受年轻人青睐的流行食品。

在广州江南西路的一条美食街上，就有一家 DIY 水果捞。水果是切好的，还有花生碎、葡萄干、西米、椰汁、酸奶等配料，顾客可以按照自己的喜好制作水果捞。

在 @内幕纠察局的视频中，店员有个侥幸心理，就是顾客吃不出水果不新鲜的味道，那相比于果切而言，加上各种配料做成的水果捞自然更容易鱼目混珠。

看不到制作过程的果茶和果汁也是同样的道理。

不少人以为，坏了的水果只要切掉坏的部分也还可以吃，毕竟很多人在家里也是这样操作的。

其实不然。

同事小 K 百果园买到了不新鲜的草莓。/ 记者摄图

水果一旦开始腐烂，就会产生亚硝酸盐、霉菌等有害物质，短期看是刺激肠胃，让人拉拉肚子，长期看还会致癌。

虽然做果切时把烂的地方切掉了，但水果里大部分都是水分，腐烂产生的有害物质，很容易扩散至整个水果，这样我们还是会吃到有害物质。

另外，切开的水果没有果皮的保护，直接和空气接触，表面也容易滋生细菌，其中的维生素 C 和一些活性营养物质都会损失。

很多时候比起吃果切，" 懒得吃水果 " 可能更安全。

吃水果还是要自己挑整果买，或者自己挑好看着他现切，因为水果一旦变了形态，它的新鲜度就再无保障了。

越烂越贵，越多人买

你以为果切仅仅是个装烂果的篮子，其实它还是许多商家的钱袋子。

众所周知，果切的价格一般都比整果高出不少。记者随机点开外卖平台两家果切店查看不需要 " 切 " 的圣女果，一家价格为 12.9 元 /250g，另一家价格为 13.5 元 /300g，而在永旺超市里，380g 一盒的圣女果只需要 11.9 元。

当然，虽然都是圣女果，但品种可能有所不同，不过就算拿超市里最贵的圣女果品类 14.9 元 /380g，单价算下来也比果切店的便宜。

这还是在果切店的外卖费与配送费另算的情况下。

千禧圣女果、红颜圣女果 …… 被水果名字唬住时，不妨看看这句 " 人间清醒 "。/ 聊天截图

百果园此次 " 翻车 " 让许多人大呼诧异，就是因为它的水果定价已经给人 " 高品质 " 的暗示，却没想到竟是拎着高价卖烂果。

的确，在全国拥有 5000 家门店、2021 年收入超过百亿元的百果园称得上是水果零售界的 " 龙头 "。在丑闻曝出的一周前，百果园刚向港交所提交了招股书。

比起那些挂个牌就开始营业的水果店，百果园的确依靠庞大的规模、响亮的品牌和独立价值链取得了消费者的信任。

百果园事件后，有朋友想起了去年夏天自己在百果园购买果切的经历：花 20 多块钱买了个标注着 " 进口品种 " 的西瓜切盘，结果那西瓜生得比黄瓜还没味。

" 在广州的炎炎夏日，能挑出这么生的西瓜来卖，也并不容易啊。"

同样是 20 块钱，自己能买到几个优质瓜了吧？这涉及到水果定价的问题。

水果的售价一般由产地直接决定的，但有时候同种水果也会因为大小不同、品类不同而导致定价不同。

而果切就拥有很多抬高售价的由头，比如加入服务成本，或者标注 " 进口品种 "，反正做成果切后没人能考究它之前的样子。

尽管如此，很多年轻人并没有觉得果切价格贵。

同事丽丽表示，一般看到水果店门口摆着 10 元一盒的拼盘就会觉得很便宜，直接拿走，甚至都不愿意进去挑整果了。

这是因为果切论盒买而非论斤卖的方式，契合了年轻人的消费习惯。

" 你现在买东西还问多少钱一斤吗？问了也没有那个换算的概念，还不如明码标价，觉得价钱合适就直接拿咯。" 丽丽说。

正因如此，果切商家才悄悄赚了个盆满钵满。

果切的利润比整果更高，反而让坏的水果卖出高价。

其实，果切并不是最近几年出现的新事物。2010 年成立的 " 果酷 " 就是最早一批发现果切市场的公司。

最初，果酷主要向写字楼里的白领们提供鲜果切配服务，然而由于当时的及时配送体系并不发达，自己配送又会造成高昂的成本，所以果切这一模式并没有延续发展。

2012 年，果酷在获得天使轮融资后，转型向企业提供下午茶服务。

如今随着外卖的兴起，果切这一行业则 " 春风吹又生 "。不少年轻人愿意购买果切不仅因为它是洗净、切好的，还因为它是能及时送到 " 嘴边 " 的。

丽丽是做行政工作的，她表示公司需要下午茶或者有团建活动时，一般就会点些果切配送过来，不仅省时省力，而且摆放美观。

然而，正是由于外卖配送的方式，让一些无良商家自觉有了可乘之机，在消费者视野范围外随意动手脚。

也许果切市场不乏良心商家，但把自己的食品安全完全交给商家的良心，也有风险。

商家也 " 苦烂果久矣 "

在百果园 " 翻车 " 的前一日，也就是 5 月 5 日立夏的这天，中国连锁经营协会发布了果切行业首个团体标准《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》。

百果园算是规范制定后，第一个 " 以身试法 " 的商家。/ 中国连锁经营协会网站截图

其中，包括许多消费者关心的问题，例如：

切分前应对待用的原料进行感官检查，发现有发霉、腐烂或者生虫迹象，或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；即食鲜切果蔬应在冷藏陈列柜中展售或即时售卖，冷藏环境温度范围应为 0°C-8°C；应标注标签信息，标签上应注明分切日期、时间和保质期等。

由于水果的特性是保存时间短、新鲜程度要求高，所以不少水果店都对此有规定。

讽刺的是百果园也有严格规定，比如视频中提到的：对新鲜程度要求高的水果不能隔夜销售，也称作 " 日清 "，抓到要罚款（第一次 500 元，第二次 1000 元）。

但体现在执行上效果究竟如何，现在人人皆知。

果切之外，我们对水果也产生了怀疑。/ 视觉中国

2020 年，中国水果总产量在 2.7 亿吨以上，比 1949 年时增长了 213 倍。无论是水果种植面积还是产量，都稳居世界第一。

然而作为水果第一大国的零售商，类似百果园这样面向 C 端的商家，生意却并不好做。

对于商家来说，水果在销售过程中损耗是很大的。运输中的破损、长得丑的没人要的，还有些因保存不当或存放时间太长而坏掉的 …… 这些水果的损耗都将直接成为商家的损失。

换句话说，商家对损耗率的控制是决定其赚不赚钱的核心要素，这涉及到水果商家采用怎样的仓储和物流模式。

小时候我们吃到的水果，不少都是本地近郊产的。而现在我们吃到的大部分水果，都是从优势产区集中运输来的。这样我们虽然能吃到很多最好产区种植的水果，但长距离的贩运也使仓储和物流的重要性与日俱增。

在纪录片《纽约：美国最繁忙的城市》中，有一集讲述了当地水果的储存方式，即建立温度保持在 1 摄氏度、含氧量低于 2% 的仓库。

" 在这样的环境下，苹果可以放置一年，取出时就像刚摘下的一样。"

由于仓库建在近郊，所以果蔬从出库到摆在水果店里，只需要两个多小时的路程。

根据国家农产品保鲜工程技术研究中心研究，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达 25% — 30%，年损失价值近 800 亿人民币；而发达国家果蔬损失率则普遍控制在 5% 以下。

这说明，现在的果蔬存储与运输方式还不能在保证它们好吃的同时保鲜。而有效降低果蔬的损耗率，凭商家一己之力是不够的，更多需要相关部门的统筹规划。比如，建立健全全国性的冷链物流行业协会，从中央到地方形成一个完整的大中城市冷链物流网络。

商家采用果切的方式降低损耗率，相当于把自己的风险嫁接给消费者。然而，比起痛斥、规范此类行为，正视他们面临的风险也相当重要。

有效降低果蔬的损耗率，才是消灭 " 百果园 " 们的最佳方式。

当水果都能新鲜地送达人们手上时，谁又会专门找烂果卖呢？当所有果切都新鲜可口得像是妈妈亲手做的，我也愿意天天 " 炫 " 一盘呀！

参考资料：

[ 1 ] 果切市场，能长出下一个 " 喜茶 " 吗？| 商业评论

[ 2 ] 为什么现在的水果吃不出 " 小时候的味道 " 了？| 博物

[ 3 ] 我国蔬菜水果冷链物流现状及发展探讨